เทคนิคการชงกาแฟเย็น (สไตล์ดูโอ)

กาแฟสดดูโอ จุดเด่นอยู่ที่การทำกาแฟเย็นและเจาะกลุ่มลูกค้าที่เป็นคนไทย คนไทย 90 %  ชอบดื่มกาแฟเย็น

จึงทำให้ยอดขายหลักของร้านกาแฟดูโอเป็นกาแฟเย็น ซึ่งเป็นจุดเด่นของกาแฟดูโอ มีลูกค้าเมล็ดกาแฟหลายท่าน

สงสัยว่า ทำไมซื้อ เมล็ดกาแฟคั่วดูโอ ไปแต่ชงไม่ได้รสชาติเดียวกับร้านดูโอ Original หรือลูกค้าเเฟรนด์ไซส์ 

วันนี้มีคำตอบมาฝากค่ะ  หัวใจหลักในการทำกาแฟเย็นดูโอ  คือการสกัดหัวกาแฟ หรือการทำ Perfect short

ส่วนสูตรการปรุงนมเป็นเรื่องรอง

สูตรการทำกาแฟเย็น

1.  กาแฟบด 15 กรัม ตักใส่ก้านชงกาแฟ ใช้ Tamper กดกาแฟให้แน่น และสกัดกาแฟให้ได้ 60 ซีซี.ต่อกาแฟ

เย็น 16 oz.

ตัวชี้วัด น้ำกาแฟสกัดต้องไหลอยู่ระหว่าง 20-30 วินาทีเท่านั้น  นับจากกาแฟเริ่มหยดจนถึง 60 ซีซี.  น้ำกาแฟสกัด

ต้องมีเครม่าอย่างน้อย 5 ซีซี. (ฟองสีเหลืองทอง นวล)

จากข้อ 1 เป็นหัวใจสำคัญ แต่ทำยังไงให้ไหลได้ 20-30 วินาที

   1.1   กาแฟที่นำมาใช้ชงเมล็ดต้องสด ไม่ควรเก็บเมล็ดเกิน 2 เดือน

   1.2  ควรเน้นสายพันธ์อราบิก้าเป็นหลักเพราะอราบิก้าเป็นพันธุ์ที่มีกลิ่นหอม และมีเครม่า แต่ถ้าใช้อราบิก้าอย่างเดียว

จะทำให้กาแฟเย็นมีรสชาติจืดจึงนิยมนำมาผสมกับสายพันธ์โรบัสต้าแต่ไม่ควรผสมเกิน 50 % เพราะจะทำให้กลบกลิ่น

อราบิก้า ความหอมหายไป และจะเข้มมากจนบาดคอ สูตรเหมาะสมที่สุด คือ ผสมอราบิก้า 80 % + โรบัสต้า 20%

    1.3  บดกาแฟให้เหมาะสมกับเครื่องชง และแรงอัดของบาริสต้า ถ้าบดละเอียดมากให้ใช้แรงอัดน้อย ถ้าบดหยาบ

จะออกแรงอัดกาแฟมาก (วัดที่การไหลต้องอยู่ในช่วง 20-30 วินาที) แรงอัดของผู้หญิงกับผู้ชายจะไม่เหมือนกัน

ถ้าบดระดับเดียวกันผู้ชายจะออกแรงน้อยกว่า ถ้าในร้านมีบาริสต้าหลายคนต้องใช้เบอร์บดเดียวกัน ต้องปรับแรงของ

แต่ละคนให้ใกล้เคียงกัน โดยใช้เวลาการไหลเป็นตัวชี้วัดทุกคนต้องมีเวลาการไหลในช่วง 20-30 วินาที จึงจะทำให้

รสชาติกาแฟเย็นแต่ละแก้วใกล้เคียงกัน เป็นเรื่องที่ต้องฝึกฝน ขนาดคนคนเดียวกันช่วงเช้ากับช่วงบ่ายยังสกัดกาแฟ

มีอัตราการไหลที่ไม่เท่ากัน(ควรหานาฬิกาจับเวลาไว้เครื่อง)

ข้อสังเกตุ  ลองทำชิมดูคะเพื่อจะได้เห็นภาพ

   - อัตราการไหลของน้ำสกัดเร็ว ต่ำกว่า 20 วินาที (ลองที่ 10 วินาที จะชัดเจน) เครม่าจะไม่สวย สีจะขาวซีด หรือ

บางแก้วไม่มีเครม่าเลย รสชาติน้ำสกัดที่ได้จะไม่หอมมัน จืด และก็ทื่อ (ชงเป็นกาแฟเย็นจะขมฝาดไม่กลมกล่อม

ไม่หอมมันของกาแฟ) 

   - อัดตราการไหล มากกว่า 30 วินาที (ลองที่ 50 วินาที จะชัดเจน) เครม่าที่ได้จะมีสีน้ำตาลเข้มไหม้ รสชาติจะขม

เข้ม ไหม้ ถ้ามีสัดส่วนโรบัสต้าเยอะจะเข้มมากจนบาดคอ ไม่กลมกล่อม

   - อัตราการไหลที่เหมาะสมที่สุดคือ 20-30 วินาที จะได้รสชาติที่กลมกล่อม ลงตัว มีความหอมมันของกาแฟที่

ชวนหลงไหล ลองทำเทียบดูสัก 3 แก้วค่ะถึงจะเป็นภาพชัดเจน ถ้าทำแล้วเกิดปัญหาตรงไหนโทรมาปรึกษาได้ค่ะ

ไม่มีค่าใช้จ่าย(แอ๋วดูโอ084-0773093)

   1.4 ปริมาณน้ำสกัดต้อง 60 ซีซี.เท่านั้นค่ะ(การทำ Perfect shot สไตล์อิตาลี่คือ 1 shot(30 ซีซี.)ใช้ กาแฟ 8 กรัม

อัตราการไหล 25  วินาที) สำหรับการทำกาแฟเย็นของคนไทยใช้กาแฟ 15 กรัม/น้ำ 2 shot(60 ซีซี.) เวลาการไหล

ที่ดีที่สุดต้อง25  วินาที (แต่บวก ลบเป็น 20-30 วินาที จะไม่แตกต่างกันมาก)

        น้ำสกัดกาแฟต้อง 60 ซีซี.เท่านั้น หลาย ๆ ร้านเข้าใจผิดสกัด 100 หรือ 150 ซีซี.เพราะคิดว่าจะทำให้เข้มข้นขึ้น

แต่การสกัดน้ำมากคือการเอาน้ำเปล่าลงมาเติมในน้ำสกัด สังเกตุง่าย ๆ น้ำสกัดที่เกิน 60 ซีซี. จะเริ่มซีดและจางลงเรื่อยๆ 

เครม่าที่ได้จะชีดจาง และไม่หอมมัน ไม่กลมกล่อม (ลองชิมเทียบสัก 2 แก้ว สกัด 60 เทียบกัน 100 ซีซี. จะชัดเจน

อยากให้ลองค่ะ)

   1.5  สำหรับกาแฟดูโอ สูตรการสกัดเป็นสูตรหลัก เป็นหัวใจ สูตรการปรุงนมเป็นเรื่องรอง แต่จะให้ไว้เป็นไอเดียน่ะค่ะ

          - กาแฟสกัด 60 ซีซี.

          - นมข้นหวาน 25 ซีซี. (สูตรนี้ไม่หวานมากค่ะถ้าชอบหวานเพิ่มนมข้นได้)

          - นมข้นจืด 60 ซีซี.