: อยากเปิดเพราะใจรัก อยากเปิดเพราะอยากหารายได้ โดยที่ไม่อยากทำงานประจำ อยากเปิดอยากเปิดเพราะกระแสแต่คุณไม่ได้ชื่นชอบกาแฟ ถ้าเป็นประการสุดท้าย คุณอาจจะต้องทำการบ้านมากขึ้น อ่านให้มาก ชิมให้มาก และเปิดใจให้ชื่นชอบกาแฟ เพราะความชอบจะทำให้เป็นแรงผลักดันให้คุณต่อสู้กับปัญหาต่างๆ หลังเปิดร้านได้ ปัญหาเล็กคือการเปิดร้าน แต่ปัญหาใหญ่กว่าคือจะทำอย่างไรให้ร้านอยู่ได้เจ้าของร้านกาแฟต้องมีความชอบและที่สำคัญต้องมีหัวใจของนักขาย ไม่ใช่แค่ว่าขายกาแฟที่มีรสชาติดีเท่านั้นแต่ต้องขายการให้บริการที่ประทับใจด้วย สำรวจตัวเองตามข้อเสนอแนะข้างล่างสักหน่อยว่าคุณพอจะมีคุณสมบัติมั้ย
• ยิ้มแย้ม แจ่มใส่ มองลูกค้าเหมือนคนรู้จัก และผูกมิตรกับลูกค้า จะทำให้ลูกค้ารู้สึกอบอุ่น คุ้นเคย และรู้สึกดีทุกครั้งที่ได้มาดื่มกาแฟที่ร้าน ถึงแม้บางครั้งคุณจะพลาดชงกาแฟผิดสูตรให้ลูกค้า แต่ลูกค้าก็ให้อภัย
• ทุ่มเท เพราะถ้าคุณทำร้านกาแฟแล้วคุณจะนึกจะปิด หรือเปิด เมื่อไหร่ก็ได้ ไม่ได้ เพราะถ้าลูกค้าตั้งใจมากกินกาแฟแล้วปรากฏว่าคุณปิดร้าน จะทำให้ลูกค้าเสียความรู้สึกและหนีไปร้านอื่นแทน ถ้าคุณอยากหยุดเพื่อพักผ่อนบ้าง ควรกำหนดวันหยุดของร้านเป็นมาตรฐานไปเลย ควรพิจารณาจากว้นที่ยอดขายไม่ดี และทำเลที่ตั้ง เช่นหยุดวันอาทิตย์เพราะเป็นร้านกาแฟข้างสำนักงานที่หยุดวันอาทิตย์ เป็นต้น หรือหยุดทุกวันพุธ เพราะเป็นร้านกาแฟที่ตั้งในห้างสรรพสินค้า วันพุทธไม่ค่อยมีคนเดินห้าง เป็นต้น
• พึ่งตัวเอง มากกว่าพึ่งคนอื่น การเปิดร้านกาแฟใช่ว่าเราจะให้ลูกจ้างเป็นคนดูแลให้ตลอด เพราะลูกจ้างที่ขยันขันแข็ง และไว้ใจได้นั้นหายากยิ่ง ดังนั้นหนีไม่พ้นที่คุณจะรับภาระในการเป็นทั้งเจ้าของและพนักงานไปในตัว จำไว้ว่าเจ้าของร้านต้องทำเป็นทุกอย่าง ตั้งแต่การชงจนถึงการดูแลร้าน ถ้ารับพนักงานใหม่คุณควรเป็นคนสอนเองเพื่อจะได้เป็นมาตรฐานของคุณเองถ้าให้พนักงานขายสอนจะกลายเป็นมาตรฐานของพนักงาน(คุณภาพและความใส่ใจมันต่างกัน) และอย่างลืมไปเรียนชงกาแฟเองตั้งแต่ต้นด้วยน่ะค่ะ เจ้าของร้านต้องหนีไม่พ้นอยู่แล้วเรื่องพนักงานขาย(ขาด/ลา/มาสาย/ออก)มี หลายร้านแม้กระทั่งร้านดูโอเองเปิด 1 ปี แต่เปลี่ยนพนักงานขายกว่า 10 คน เทคนิคเพิ่มเติมจากดูโอนอกจากพึ่งตัวเองแล้วเรายังหามือรองที่เป็นญาติสนิทมิตรสหายที่ไว้ใจได้สอนเขาให้เป็นเหมือนคุณแล้วมาตรฐานจะได้ไม่เปลี่ยนแปลงไปมาก (อย่าลืมทบทวนเป็นระยะๆด้วยน่ะค่ะ) ปัญหาที่ร้านกาแฟปิดกิจการหลายๆ ร้านเพราะไม่ได้ดูแลร้านเองทิ้งให้พนักงานดูแล พอพนักงานเข้าออกบ่อยรสชาติก็เริ่มไม่คงที่
• ไม่ยอมแพ้และมีความมุ่งมั่น ปัจจุบันร้านกาแฟนั้นเกิดขึ้นมากมาย การแข่งขันสูง ปัญหาที่ต้องเผชิญมีมากมายไม่ว่าจะเป็นคู่แข่ง ลูกค้า หรือลูกน้อง ผู้ที่ยอมแพ้ ไม่พร้อมที่จะเผชิญกับปัญหา ก็จะไม่สามารถยืนหยัดในตลาดได้
• เข้มแข็งและอดทน ไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไรก็ต้องใช้ความอดทนทั้งนั้น การทำร้านกาแฟก็เช่นกันต้องใช้ความอดทนสูงเพราะกว่าที่ลูกค้าจะตัดสินใจมาเป็นลูกค้าประจำของคุณนั้นต้องอาศัยองค์ประกอบหลายอย่างไม่ว่าจะเป็น รสชาติ ราคา การให้บริการ และโปรโมชั่น ที่ดึงดูด และเมื่อขามาเป็นลูกค้าประจำแล้วคุณก็ต้องดูแลเขาเป็นอย่างดีเช่นกัน
• ควบคุมอารมณ์ได้ดี ไม่ทะเลาะ หรือเถียงลูกค้าเป็นอันขาด ไม่ว่าคุณจะเป็นฝ่ายถูกก็ตาม ควรอธิบายด้วยเหตุผล แต่ถ้าลูกค้ายังไม่ยอม ให้ใช้วิธี เอาน้ำเย็นเข้าลูบดีกว่า (มีมิตรดีกว่ามีศัตรู) เพราะร้านกาแฟถ้าจะเกิดได้ ต้องอาศัยการแนะนำจากเพื่อนฝูง และคนรู้จัก หรือที่เรียกว่า การตลาดแบบปากต่อปาก
• ปรับตัวได้ดี และตัดสินใจอย่างรวดเร็ว ในร้านกาแฟคุณอาจจะต้องเผชิญกับปัญหาหลายอย่าง เช่นเครื่องชงคุณเกิดมีปัญหาในระหว่างที่ชงให้ลูกค้าจนไม่สามารถชงต่อได้ ควรตัดสินใจอธิบายให้ลูกค้าทราบถึงปัญหา และขอโทษ อย่างฝืนชงให้ลูกค้าโดยที่รู้ว่ารสชาติของกาแฟแก้วนั้นจะไม่เป็นไปตามมาตรฐานเป็นอันขาด / เช่น ลูกค้าชิมกาแฟรสที่ลูกค้ากินเป็นประจำแล้วแจ้งว่ารสชาติผิดเพี้ยนไป ควรเปลี่ยนให้ลูกค้าทันที (ลูกค้าดื่มทุกวันเขาจะรู้ทันทีว่ารสชาติเปลี่ยนไป สังเกตุง่ายๆถ้าเปลี่ยนพนักงานขายแล้วยอดจะตก เป็นหน้าที่ของเจ้าของที่ต้องสร้างให้ลูกค้ารู้ว่ามาร้านนี้แล้วดื่มจากใครชงก็ได้รสชาติใกล้เคียงกัน ที่บอกว่าใกล้เคียงเพราะไม่มีใครที่ชงได้เหมือนกัน 100 % แม้กระทั้งคนคนเดียวกันก็ตาม) เทคนิคของดูโอเราใช้วิธีจับเวลาในการไหลของกาแฟ เช่นกาแฟเย็นต้องไหลอยู่ระหว่าง 20-30 วินาที เท่านั้นถึงจะได้รสชาติที่ใกล้เคียงกัน พนักงานใหม่เข้ามาต้องใช้นาฬิกาจับเวลากันเลยทุกแก้ว แก้วไหนไหลไม่ดีต้องตัดใจทิ้งหรือเก็บไว้กินเอง พอเริ่มชำนาญจะสังเกตุจากการไหลได้โดยอัตโนมัติ แต่ก็ต้องทวนสอบด้วยนาฬิกาเป็นระยะ ๆ เพราะคนเรามีการเปลี่ยนแปลงเสมอค่ะ อย่าได้ชะล่าใจ)
• มีความคิดริเริ่ม สร้างสรรค์และเปลี่ยนแปลงได้ตามคำเรียกร้อง มีลูกค้าไม่น้อยที่ชอบลองของแปลก คุณควรปรับเมนูให้ได้ตามคำเรียกร้อง โดยอาศัยความเข้าใจในรสชาติของวัตถุดิบและเครื่องปรุง เช่น ถ้า ลูกค้าชอบมันแต่ไม่ชอบหวาน ควรเพิ่มนมสด แล้วลดน้ำเชื่อมหรือนมข้นหวานเป็นต้น และเพื่อความมั่นใจขออนุญาติลูกค้าชิม ไม่แน่คุณอาจได้สูตรใหม่ของร้านจากลูกค้าก็เป็นได้ ต้องเข้าใจรสชาติของวัตถุดิบที่เลือกนำมาใช้ในร้านถึงจะประยุกต์ได้ดี การคัดเลือกวัตถุดิบที่นำมาใช้ในร้านมีความสำคัญมาก เช่นคุณเลือกนมมาใช้ในร้านยี่ห้อหนึ่งเพราะแพง ยี่ห้อดัง หรือเห็นร้านไหนๆ ก็ใช้ แต่ไม่ได้คำนึงว่าพอนำมาบวกกับเมล็ดกาแฟของร้านแล้วรสชาติจะออกมายังไง วิธีเลือกง่ายๆค่ะ ยี่ห้อไหนน่าสนใจ มีคนแนะนำ ลองซื้อมาปรุงแล้วชิมดู เพื่อไม่ให้เกิดการเข้าข้างตัวเองหาเพื่อนชิมด้วยจะดีมากค่ะ กว่าเรา(ดูโอ)จะได้วัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับแต่ละสูตรใช้เวลาหลายเดือนค่ะ แต่อย่าลืมว่าให้ลูกค้าเป็นคนตัดสินไม่ใช่เรา
• หาความรู้เกี่ยวกับธุรกิจกาแฟอยู่เสมอ ปัจจุบันกาแฟมี เทคนิคพิเศษ และเมนูมากมาย การที่คุณหาความรู้เพิ่มเติมเสมอจะทำให้ไม่ตกกระแสร์ แหล่งความรู้ เช่น อินเตอร์เน็ต หนังสือ งานออกบูธต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับกาแฟเป็นต้น ไปเรียนเพิ่มเติมเป็นระยะ แหล่งความรู้ที่พลาดไม่ได้แต่ไม่มีใครนึกถึงคือลูกค้าค่ะ ฟังเสียงลูกค้าให้มาก คัดเลือกความคิด เอามาปรับปรุง อย่างแรกเลยลูกค้าหนึ่งคนอาจให้ไอเดียที่เหมือนกับลูกค้าอีกหลายสิบคนก็ได้ อย่างที่สองถ้าลูกค้าได้เสนอแนะบ้างเขาจะรู้สึกมีส่วนร่วม ได้ใจลูกค้าไปเต็มๆค่ะ
2.จะเปิดร้านเมื่อไหร่ : กำหนดเป้าหมายที่ชัดเจนไว้เพื่อที่จะได้กำหนดแผนงาน และแผนการเงินได้ แผนงานหลัก ๆ ได้แก่
•หาแหล่งเงินทุน ทุนเริ่มต้นที่ดีที่สุดคือทุนที่เกิดจากการออมหรือทรัพย์สมบัติของคุณเอง
•หาทำเลที่ตั้ง
•หาข้อมูล ความรู้เรื่องกาแฟ ที่เรียนสูตร แหล่งซื้อวัตถุดิบ (กาแฟ ของใช้ในร้านกาแฟ บรรจุภัณฑ์)
•ตกแต่งร้าน
•ซ้อมมือก่อนเปิดร้าน ทั้งตัวคุณเองและพนักงานขาย
•ซื้อวัตถุดิบให้พร้อมก่อนเปิดร้าน
•ทำโฆษณาก่อนเปิดร้าน เช่น ติดป้ายประกาศก่อนล่วงหน้าสัก 2 สัปดาห์ หรือแจกใบปลิวในพื้นที่ใกล้เคียงกับร้าน
•เปิดร้านให้ทันตามกำหนดการณ์
3.จะเปิดที่ไหน : ร้านกาแฟเรื่องทำเลที่ตั้งเป็นเรื่องสำคัญที่สุด ถึงรสชาติคุณจะดีอย่างไรแต่ลูกค้าต้องเดินทางไปลำบาก ก็ยากที่จะมียอดขายดีได้ ทำเลที่เหมาะสม เช่น ในห้างสรรพสินค้า โรงพยาบาล มหาวิทยาลัย ตลาด สถานที่ท่องเที่ยว ปั๊มน้ำมัน หรือแม้กระทั้งทางผ่านที่มีรถยนต์วิ่งเยอะ ๆ (แต่ต้องคำนึงถึงที่จอดรถด้วย ถ้าจอดยากคนก็ไม่อยากแวะ) ทำเลบางที่มีคนผ่านเยอะแต่ขายอะไรก็ไม่มีคนแวะ ต้องศึกษาดีๆ ก่อนตัดสินใจ เพราะอาจเจอที่ตาบอด เช่นเป็นทางผ่านก็จริงแต่ขับรถเข้าไปยากเพราะอยู่ใกล้ไฟแดง และมีอาคารอื่นบังจนทำให้มองไม่เห็นหน้าร้าน
4.จะขายให้ใคร : คือการกำหนดกลุ่มเป้าหมายซึ่งจะสัมพันธ์กับทำเลที่ตั้ง รสชาติ ราคา และโปรโมชั่น เช่นเปิดในมหาวิทยาลัยของรัฐ เป็นกลุ่มเด็กนักศึกษาเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้น นอกจากสูตรหลักของร้านแล้ว ต้องเน้นสูตรกาแฟที่มีลูกเล่นน่าสนใจ เช่นเพิ่ม ไซรัป กลิ่นต่าง ๆ และมีวิปปิ้งครีมแฟนซี และควรมีสูตรที่เหมาะสำหรับผู้ใหญ่ที่เป็นกลุ่มอาจารย์ด้วย ราคาไม่ควรตั้งสูงมาก(ยกเว้นมหาวิทยาลัยเอกชนที่มีกำลังซื้อสูงมาก) ประสบการณ์ตรงจากดูโอ ขายให้กลุ่มคุณหมอ พยาบาล พนักงานโรงพยาบาล รสชาติต้องดี สมำเสมอ จดจำรสชาติลูกค้าได้ ปริมาณ ราคาเหมาะสม รวดเร็วในการให้บริการ
5.ใครจะเป็นคนขาย : ถ้าคุณจะเป็นคนขายเอง ก็จะเป็นเรื่องดีที่สุด แต่คุณต้องทำใจไว้เลยว่าความเป็นส่วนตัวจะหายไป คุณต้องอยู่กับร้านอย่างน้อยวันละ 10 ชั่วโมงหรือมากกว่า แต่ถ้าคุณขายเองไม่ได้ต้องหาผู้ช่วย ที่มีใจรักงานบริการ สะอาด คล่องตัว และที่สำคัญไว้ใจได้(ซึ่งหาค่อนข้างยาก) ต้องให้ค่าตอบแทนให้คุ้มค่าเพื่อให้เขาเต็มที่กับงาน ไม่อยากจะย้ายงาน และที่สำคัญไม่ยักยอก ค่าตอบแทนนอกจากจะเป็นค่าจ้างประจำแล้วควรตั้งเป้าการขาย เพราะ พนักงานจะได้มีใจที่จะเชียร์สินค้า และให้บริการมากขึ้น ถ้าร้านขายดี เขาก็จะได้เงินเพิ่มขึ้นด้วย นอกจากให้สิ่งตอบแทนแล้ว ต้องให้ใจกับพนักงาน เขาถึงจะเต็มที่กับงานบริการ ทำให้เขารู้สึกมีส่วนร่วมในการเป็นเจ้าของร้าน
6.จะต้องใช้เงินลงทุนเท่าไหร่ : วางแผนด้านเงินทุน สิ่งที่ต้องลงทุนแบ่งเป็น 9 ส่วน คำนวณเป็นต้นทุนออกมา ประมาณการยอดขายต่ำสุดที่จะได้รับเพื่อคำนวณจุดคุ้มทุน จุดคุ้มทุนไม่ควรเกิน 1 ปี ได้แก่
6.1 เครื่องจักรและอุปกรณ์
•เครื่องมือหลัก ได้แก่ เครื่องชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ และเครื่องปั่น กำหนดกลุ่มเป้าหมาย และยอดขายเป็นหลัก เช่นกลุ่มลูกค้าโรงแรม เครื่องและอุปกรณ์ ต้องหรูหรา ดูราคาแพง ในตลาดใช้เครื่องปานกลางแต่เน้นที่ปริมาณการชง
•อุปกรณ์ที่ใช้ในร้านกาแฟ เช่น ที่เคาะกาก ที่กดอัดกาแฟ ถ้วยตวง เป็นต้น
6.2ค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับสถานที่ เช่นค่าเช่าที่ ค่ามัดจำ ค่าแรกเข้า เป็นต้น
6.3ทำและตกแต่งร้าน กำหนดกลุ่มเป้าหมาย เพื่อเลือกว่าคุณจะเปิดร้านลักษณะไหน เช่น บูธ ซุ้ม หรือร้าน เป็นต้น
6.4บรรจุภัณฑ์ ในร้านและแบบถือกลับบ้าน เลือกว่าคุณจะหาซื้อตามร้านค้าส่งทั่วไป หรือสั่งผลิต
6.5วัตถุดิบ เช่น เมล็ดกาแฟ ชา นม น้ำตาล เป็นต้น (ขึ้นอยู่กับเมนูของร้าน) ทดลองนำมาปรุงหลาย ๆยี่ห้อเพื่อหาข้อเปรียบเทียบเรื่องรสชาติและราคา
6.6หาความรู้เรื่องกาแฟ สำหรับผู้ที่เปิดร้านใหม่ หาที่เรียนชง เป็นทางเลือกที่ดีที่สุด ก่อนตัดสินใจอย่างลืมลองชิมรสชาติเสียก่อน การหาสูตรตามอินเตอร์เน็ตแล้วลองทำเองเป็นวิธีประหยัดก็จริงและการชงกาแฟมีรายละเอียดปลีกย่อยเยอะ รสชาติกาแฟอยู่ที่เทคนิคการสกัด และวัตถุดิบที่เลือกใช้การเรียนชงเป็นทางลัดที่จะทำให้คุณไม่ต้องเสียเวลาลองผิดลองถูก (กาแฟยี่ห้อเดียวกัน สูตรเดียวกัน แต่ใช้เทคนิคการสกัด และวัตถุดิบที่นำมาปรุงต่างกัน ย่อมได้รสชาติที่แตกต่าง) มีลูกค้าเมล็ดกาแฟดิบดูโอไม่น้อยที่ซื้อเมล็ดไปแต่ชงออกมาไม่เหมือนร้าน Original (อยากรู้เคล็ดลับการสกัดแนะนำให้อ่านตรงหน้าเทคนิกการชงตามสไตล์ดูโอ)
6.7เงินทุนเรื่องการส่งเสริมการขาย เช่น วันเปิดร้านแจกบัตรดื่มกาแฟฟรี หรือลดครึ่งราคาเป็นต้น
6.8เงินทุนหมุนเวียนสำหรับซื้อวัตถุดิบที่ใช้ในร้าน
6.9เงินสดสำรอง ซึ่งคุณอาจเกิดเหตุการณ์ที่ไม่คาดฝัน เช่น เครื่องชงกาแฟเสียเนื่องมาจากการปฏิบัติงานของพนักงาน บริษัทขายเครื่องเลยไม่รับประกัน เป็นต้น
ต่าง ๆ เหล่านี้คุณต้องกำหนดงบประมาณในแต่ละส่วนออกมา ประเมินว่าต้องใช้เงินเท่าไหร่ และจะนำเงินมาจากไหน และถ้าเงินไม่พอคุณจะนำเงินสำรองมาจากไหน
7.คุณต้องเตรียมตัวอย่างไร :
ถ้าคุณเคยเป็นบุคคลที่อยู่ในวงการกาแฟอยู่แล้วนั่นเป็นความโชคดี แต่ถ้าคุณไม่มีความรู้เรื่องกาแฟเลย คุณต้องค้นคว้าหาความรู้เรื่องกาแฟให้ได้มากที่สุด เช่น อ่านหนังสือ หาข้อมูลจากอินเตอร์เน็ต ไปชมงานแสดงสนค้าที่เกี่ยวกับกาแฟ แต่ถ้าคุณอยากใช้วิธีลัด ก็ลองไปปรึกษากับทีมที่เขามีความรู้เรื่องกาแฟอยู่แล้วไม่ว่าจะเป็นเพื่อนของคุณเองที่เปิดร้านกาแฟอยู่ หรือ บริษัทขายเมล็ดกาแฟและเฟรนด์ไซด์ เป็นต้น
นอกจากกาแฟแล้วในร้านคุณจะขายอะไรอีก ในร้านคุณจะชูจุดเด่นเรื่องอะไร เช่นมีสูตรกาแฟเฉพาะที่คุณคิดขึ้นมาเองแล้วหากินร้านอื่นไม่ได้ (แต่ต้องเป็นที่ยอมรับ โดยอาจจะให้คนใกล้ชิดของคุณเป็นคนทดสอบชิมให้)
กำหนดสูตรมาตรฐานของร้าน ฝึกฝนการชง ทั้งตัวคุณและพนักงาน ไม่ว่าคุณ หรือพนักงานของคุณชง ลูกค้าก็จะได้รสชาติเหมือนเดิม ยึดหลักว่า “กาแฟทุกแก้วที่ส่งให้ลูกค้าต้องสมบูรณ์ที่สุด” ถ้าบังเอิญทำพลาด ต้องเปลี่ยนแก้วใหม่ให้ลูกค้าทันที
วางแผนการจัดซื้อวัตถุดิบ(กาแฟคั่ว ชา แก้ว หลอด เป็นต้น) เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น